30 janvier… 1810 – Invention des conserves alimentaires

Désireux de faire profiter l’humanité de sa découverte révolutionnaire, Nicolas Appert livre son invention de la conserve alimentaire au gouvernement impérial le 30 janvier 1810.

Boîtes avec couvercle agrafé. ©Auteur inconnu — Paul Mougin, La fabrication familiale de toutes les conserves et confitures à la portée de tous, 4e éd., s.d. (post 1929, années 1930), p. 46 et 47. Domaine public

«M. Appert a trouvé l’art de fixer les saisons. Chez lui, le printemps, l’été, l’automne vivent en bouteilles semblables à ces plantes délicates que le jardinier protège par un dôme de verre contre l’intempérie des saisons.»
Ainsi salue-t-on l’invention de Nicolas Appert, dans Le Courrier de l’Europe en 1808.

Préserver les bienfaits des aliments

Confiseur de métier, l’homme est installé depuis 1784 au 57 rue des Lombards à Paris. Son enseigne La Renommée connaît un grand succès.
Dans son Almanach des Gourmands, un journaliste amoureux de la gastronomie, Grimod de la Reynière, évoque d’ailleurs la rue des Lombards comme «le chef-lieu sucré de l’univers dont la renommée flaire comme baume dans toute l’Europe».

A la fin de la Révolution à laquelle il a pris part, Appert nourrit une curiosité grandissante pour la conservation des aliments. A l’époque, celle-ci se fait par salage, par fumage, avec de l’alcool, de la graisse, du sucre ou du vinaigre. Les méthodes sont nombreuses mais ne permettent qu’une conservation partielle. De plus, elles ne préservent pas tous les bienfaits des aliments.

L' »appertisation »

Or, c’est en confectionnant ses confiseries et plus particulièrement ses sirops qu’Appert imagine un nouveau procédé, avec l’aide du feu: l' »appertisation« . Il découvre en effet qu’en chauffant les aliments dans un récipient qu’il a hermétiquement clos, le produit se conserve indéfiniment.
Il décrit sa trouvaille ainsi:

«Le procédé consiste :
1 – À enfermer dans des bouteilles ou bocaux les substances que l’on veut conserver,
2 – À boucher ces différents vases avec la plus grande attention, car du bouchage dépend le succès,
3 – À soumettre ces substances ainsi renfermées à l’action de l’eau bouillante d’un bain marie pendant plus ou moins de temps, selon leur nature et de la manière que je l’indiquerai pour chaque espèce de comestible;
4 – À retirer les bouteilles (bouteilles de champagne, qu’il a choisi comme récipient en bon Champenois d’origine qu’il est, ndlr) du bain marie au temps prescrit. »

Il explique également que le chauffage à 100°C permet de tuer les ferments ; et que si les aliments ne sont pas en contact avec des germes extérieurs, le produit ne peut pas s’altérer.

«Dans chaque bouteille […], le mois de mai au coeur de l’hiver…»

La conservation des aliments telle qu’il l’a imaginée, est révolutionnaire. Préservant les qualités nutritionnelles, notamment la teneur en vitamine C des aliments, elle pourra désormais prémunir les marins de maladies comme le scorbut, par exemple.

Pour autant, Appert peine à se faire remarquer. Il sera aidé par le même Grimod de la Reynière qui publie, en 1805 : «Nous ne parlons que du résultat, et ce résultat est d’avoir dans chaque bouteille et à peu de frais, un très-fort plat d’entremets, qui nous rappelle le mois de mai au coeur de l’hiver, et souvent même à s’y tromper lorsqu’il a été accommodé par un cuisinier habile…»
Le journaliste n’aura de cesse, jusqu’à son dernier Almanach en 1812, de vanter l’invention de Nicolas Appert. Ce dernier devra néanmoins attendre janvier 1809 pour obtenir la reconnaissance tant espérée. Celle-ci vient de la Société d’encouragement pour l’industrie nationale.

La rançon de la gloire

Dès lors soutenu, Appert décide le 15 mai suivant d’informer le gouvernement de l’Empire de sa trouvaille. La réponse lui parvient le 11 août dans laquelle le ministre de l’Intérieur, le comte de Montalivet, lui laisse le choix : déposer le brevet de son invention et percevoir des droits, ou recevoir un prix du gouvernement qui fera profiter sa découverte à tous. Appert, totalement désintéressé, opte officiellement pour la seconde solution le 30 janvier 1910 en recevant 12 000 francs.

En juin, il détaille sa création dans sa publication, Le Livre de tous les ménages ou l’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. Puis, c’est un autre français, Peter Durand, qui dépose le brevet de son invention…
Nicolas Appert poursuit malgré tout ses recherches jusqu’en 1817 et met au point les premières boîtes de conserve en fer-blanc. Il prend soin, cette fois, d’en déposer le brevet…